La historia del comercio lácteo colonial de Pensilvania

Esta es la segunda entrega de una serie de columnas sobre la producción lechera en la Pensilvania colonial. El primero se puede leer aquí.

Quizás le sorprenda saber el alcance del comercio de productos lácteos desde Pensilvania durante la época colonial. Se extendió desde colonias costeras hasta las Indias Occidentales y se expandió después de la Revolución Americana.

En Pensilvania en ese momento, el centro del comercio estaba en Filadelfia.

Quiero aclarar algo de mi última columna. No todos los agricultores coloniales estaban tan avanzados como los mencionados que estaban involucrados en irrigación y prácticas agrícolas sofisticadas (por el día). La mayoría no veía la producción lechera como una empresa comercial. Aquellos que producían la mayor cantidad de leche generalmente procesaban leche, mantequilla y queso para la venta, pero muchos agricultores sólo producían lo suficiente para el uso de sus familias.

Para aquellos que se dedicaban a la producción para la venta, la familia y la ayuda contratada a menudo participaban en los negocios de procesamiento, que generalmente eran administrados por sus esposas.

En las pequeñas granjas con sólo unas pocas vacas, a menudo se necesitaba más de uno o dos días de ordeño para producir suficiente crema para hacer mantequilla para uso doméstico. Esto presentó problemas para mantener la crema fresca o adecuadamente agriada para producir la mejor mantequilla. Esto explica por qué sólo las granjas con mayor producción, comparativamente, podían producir mantequilla y queso para su reventa.

La mantequilla exportada requería cierta conservación química para mantenerse fresca. Encontré una receta común de conservante que consistía en una mezcla de 2 partes de sal, 1 parte de azúcar y 1 parte de salitre. Se añadió una onza de este conservante a 1 libra de mantequilla y luego esta mantequilla supuestamente se conservaría durante tres años. Antes de su consumo había que lavarlo varias veces con leche y agua tibia.

No estoy seguro de lo que pienso de eso y espero que los compradores tengan conocimiento o hayan recibido instrucciones sobre cómo lavar adecuadamente la mantequilla antes de usarla. No puedo imaginar cómo debe haber sabido.

Por supuesto, la principal consecuencia de la mala conservación y envasado de la mantequilla fue el bajo precio de reventa. Algunas de las razones citadas en una publicación de 1790 del Almanaque de Nueva Jersey fueron no eliminar todo el suero de leche, poner demasiada sal entre las capas de mantequilla en los barriles, no usar una forma adecuada de sal y no remojar los barriles con sal. salmuera antes del envasado, lo que impartiría un sabor a madera a la mantequilla.

Para contrarrestar las malas prácticas y mantener la buena reputación de los productos de la ciudad, una ordenanza de Filadelfia de 1789 reguló cómo debía conservarse y empaquetarse la mantequilla para exportación para garantizar que fuera uno de los productos alimenticios menos perecederos vendidos en la ciudad y sus alrededores.

Podríamos decir que la evidencia de la época indica que la perecibilidad estableció límites prácticos al comercio.

Fue un poco más difícil dominar la elaboración del queso para la exportación. El éxito a menudo estuvo ligado a las habilidades de las lecheras en la preparación de cuajo, una enzima que se encuentra en el revestimiento del estómago de los terneros, tanto seco como fresco, y que hace que la cuajada de leche se coagule. Se decía que los problemas de cuajo eran la causa del queso malo: muy poco no producía coagulación, demasiado arruinaba el queso.

Los queseros coloniales agregaban sal, pétalos de caléndula, cochinilla (extracto de un insecto), achiote (un tinte de fruta) o jugo de zanahoria para darle color y posiblemente algunas hierbas para darle sabor al cuajo. Una vez formada la cuajada, se cubrieron con suero. Después de aproximadamente 15 minutos, se colocaron las cuajadas en una prensa para queso. La presión aumentó durante un período de unos pocos días para eliminar el suero.

El proceso de envejecimiento puede durar hasta dos años, tiempo durante el cual todo tipo de insectos, roedores, moho y otras cosas indeseables pueden arruinar el queso. Las lecheras solían cubrir el queso con mantequilla para formar una capa protectora. A veces el queso se cubría de salitre y cenizas, pero esto sí le quitaba algo de sabor.

El queso elaborado específicamente para la exportación se escaldaba periódicamente para endurecer su corteza y poder conservarlo. También se creía que el queso bajo en grasa era el mejor para la exportación.

Entre 1768 y 1772, se envió casi el doble de queso a zonas a lo largo de la costa este de Estados Unidos del que se exportó a las Indias Occidentales u otras tierras distantes. Los registros muestran que en sólo dos años, Filadelfia envió 38,420 libras de queso y 45,610 libras de mantequilla a los puertos costeros. Las exportaciones alcanzaron un punto alto hasta que las potencias europeas pudieron restablecer conexiones comerciales con sus colonias en el Caribe y otros lugares.

Se aprendieron lecciones invaluables. De hecho, las lecheras estaban muy capacitadas para la época en el conocimiento de la bacteriología rudimentaria y la producción de un producto comercializable de calidad.

Mientras que la conservación, el procesamiento y el comercio exterior fueron las claves para la comercialización de productos lácteos en el siglo XVIII, los mercados urbanos y el transporte fueron claves para la producción lechera durante el período de 1850 y más allá. Gracias a los primeros pioneros del comercio de lácteos en la Commonwealth, hemos mantenido una rica herencia de mantequilla, queso y otros productos para la venta en lugares más allá de nuestras fronteras.

La Junta de Comercialización de Leche de Pensilvania siempre está disponible para responder preguntas e inquietudes. Pueden comunicarse conmigo al 717-210-8244 o por correo electrónico a [email protected].

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